Fra varme omkring retten til et særskilt grillelement

I en lukket ovn kan varm luft og stråling fra ovnens indvendige flader opvarme et fad fra flere sider. Retten behøver derfor ikke være vendt mod synlige gløder for at blive tilberedt. Det adskiller ovnbagning fra tilberedning på et spid eller en rist ved et åbent ildsted.

Den elektriske ovngrill har en anden opgave end at varme hele ovnrummet jævnt op. Et særskilt element øverst i ovnen sender kraftig strålevarme mod madens overflade. Varmen overføres uden direkte berøring mellem element og mad, og den øverste side af retten bliver særligt udsat.

Forskellen beskriver arbejdsformer, ikke en fuldstændig tidslinje for alle køkkener. Ildsteder, komfurer og forskellige ovntyper har eksisteret side om side. Med en elektrisk grillfunktion kan kokken rette kraftig varme mod rettens top uden først at tænde og vedligeholde et bål.

Fra tilberedning over ild til broil i en opskrift

Ordet broil kan skabe tvivl, fordi det ikke er den almindelige danske betegnelse på ovnens betjeningspanel. I især amerikanske opskrifter betyder det typisk, at maden skal stå under ovnens kraftige overvarme. Det betyder altså ikke nødvendigvis, at retten skal flyttes ud på en havegrill.

Forskellen får praktisk betydning, når en opskrift skifter fra bagning til broil. Først bruger retten ovnens almindelige varme til at blive gennemtilberedt. Derefter skal grillfunktionen give farve på toppen. Et sådant skift er en ny opgave for varmen, ikke blot en besked om at skrue temperaturen lidt op.

En almindelig overvarmefunktion er dog ikke automatisk det samme som grill. Ovnens brugsanvisning viser, hvilket symbol der aktiverer grillelementet, og om funktionen har flere trin. Den skelnen hjælper læseren af en udenlandsk opskrift med at vælge en funktion, der faktisk giver den tilsigtede, direkte varme ovenfra. Se også dubygger.dk.

Afstanden styrer stadig varmen, selv om ilden er væk

Ved ildstedet kunne maden flyttes tættere på eller længere fra gløderne. Under ovngrillen udfører rilleplaceringen en lignende opgave. Tæt på elementet kan overfladen få farve hurtigt og ujævnt, mens større afstand normalt giver en mindre voldsom påvirkning og bedre tid til at følge udviklingen.

Den moderne ovn fjerner dermed arbejdet med brændslet, men ikke behovet for at placere maden rigtigt. Et tykt stykke mad kan blive mørkt udenpå, før midten er færdig. En tynd skive brød reagerer anderledes, fordi varmen kun skal påvirke et lille stykke mad og hurtigt kan tørre overfladen.

Også fadets form ændrer resultatet. Høje kanter kan skærme dele af retten, og en ujævn overflade bringer enkelte stykker tættere på elementet end andre. Derfor kan en gratin få mørke toppe, mens fordybningerne stadig er lyse. Et jævnt lag giver grillen mere ensartede arbejdsbetingelser.

Bruningen består, men røgsmagen følger ikke automatisk med

Den brune overflade er en vigtig forbindelse mellem ældre tilberedning ved ild og nutidens ovngrill. Når overfladen bliver varm nok, kan reaktioner mellem blandt andet sukkerstoffer og proteiner danne farve og nye smagsstoffer. Det kaldes Maillard-reaktioner og bidrager eksempelvis til smagen af ristet brød og stegt kød.

Vand på overfladen forsinker bruningen, fordi en del af varmen først går til at få vandet til at fordampe. Derfor kan en våd ret begynde at dampe, før toppen tager farve. Grillfunktionen tilfører kraftig varme, men den ophæver ikke forskellen mellem en tør brødskorpe og grøntsager dækket af væde.

En elektrisk ovngrill giver heller ikke i sig selv den røgsmag, som kan opstå ved madlavning over brændsel. Fedt, der drypper ned på gløder, kan danne røg, som påvirker maden. Ovngrillens bruning kan derfor ligne noget fra en udendørs grill uden at give samme smag eller aroma.

Fra at passe brændslet til at overvåge overfladen

Ved et ildsted omfattede arbejdet at tilføre brændsel og holde gløderne brugbare. Den elektriske ovngrill fjerner den opgave, men ikke behovet for opsyn. Under grillningen kan ost gå fra gylden til brændt på kort tid. Når toppen har den ønskede farve, må kokken slukke grillen og tage retten ud eller fortsætte med en anden ovnfunktion, hvis den stadig kræver tilberedning.

Det synlige resultat og rettens gennemtilberedning skal fortsat vurderes hver for sig. En brun overflade viser, at toppen har fået kraftig varme, men ikke at midten er færdig. Indeholder retten råt kød, må vurderingen derfor bygge på kødets tilberedning og relevante kernetemperatur frem for farven på rettens top.

Den koncentrerede varme stiller også andre krav end almindelig bagning. Fadets mærkning eller brugsanvisning skal udtrykkeligt tillade grillvarme; betegnelsen ovnfast er ikke alene en garanti. Ovnens brugsanvisning angiver desuden lågens position under grillning. Den elektriske regulering erstatter dermed arbejdet med brændslet, men kokken skal stadig holde øje med maden og bruge udstyr, der tåler den direkte varme.